机械-耐高温蒸煮肉类食品包装研发新进展_0

在肉食品生产加工进程中，始终存在着两种熟制工艺，即高温高压杀菌和低温常压杀菌。低温杀菌的肉食品由于加热温度低，肉的纤维未被破坏，因此口感鲜嫩，各种营养成分保存较好；但由于其只杀死了致病菌，仍存在大量腐败菌，不但保质期短，而且极易造成流通领域中的消耗。高温杀菌的肉食品因加热温度高而使肉的纤维过度收缩，口感不如低温杀菌制品，但因其杀死了所有细菌，消除腐败的内因，可大大延长保质期。

高温杀菌的肉食品如采取高阻隔性包装材料，不但在常温下寄存保质期较长，而且运输，仓储，销售都很方便，非常适合现代社会的消费需求。因此，大力发展常温下耐储存的肉制品的生产，是肉食品工业重要的产品发展方向。而包装工业顺应这类发展趋势，有所作为，有所创新，既可满足食品工业的需要，同时也可为自己赢得广阔的市场。

据了解，最早出现的可在常温下寄存肉食品的包装是罐头，它是利用马口铁板制成的铁罐，以后又采取玻璃瓶作外包装。马口铁板和玻璃瓶都具有耐高温蒸煮性和高阻隔性，因此罐头食品的保质期可到达2年以上。但因马口铁罐和玻璃瓶都是硬性包装容器，体积大、质量重，马口铁的耐化学腐蚀性不好，特别是装入酸性食品时金属离子易析出，影响到食品风味。

210世纪60年代司法强拆的流程走完要多长时间，美国为了解决宇航食品的包装而发明了铝塑复合膜，用它包装肉食品，通太高温高压杀菌，可在常温之下寄存，保质期长达1年以上。铝塑复合膜的作用类似罐头盒，柔软、质轻，因此得名软罐头。目前，在常温下寄存保质期较长的肉食品，如使用硬包装容器，还是选用马口铁罐和玻璃瓶；如使用软包装，几近全部采取铝塑复合膜等。

铝塑复合膜为层压复合多层膜，1般为3层，典型结构是表层/胶黏剂/铝箔/胶黏剂/热封层（CPP）。该包装膜的优点是具有美丽的外观和良好的机械性能、高阻隔性能、耐高温蒸煮性能和良好的卫生性，且质轻、柔软，因此被广泛用于各种食品的包装。但也存在1些缺点，如铝箔质地硬脆，与塑料薄膜相比柔软性不太好等。

为了延长肉食品的保质期，耐高温蒸煮的肉食品均采取抽真空贴体包装。铝箔复合材料在抽真空时，由于铝箔的柔软性不够，很难完全贴在内容物上，容易造成包装袋内空气抽不干净，影响到食品的保存。因此，作肉制品包装使用铝箔时厚度不能太高。但又由于它的阻隔性取决于厚度和加工水平，当厚度较小时容易出现大量的针孔，所以用于耐储存的肉食品的包装，铝箔的厚度又不能太薄；如铝箔太薄，铝箔复合膜在经过抽真空后还会构成许多皱褶，进而极易产生裂纹，造成阻隔性的丧失。因此，铝箔的厚度、阻隔性、柔软性始终是困扰铝箔复合膜利用的3个矛盾。

从市场方面看，铝箔复合膜包装食品因不透明而使消费者看不到内装物的色和形，不利于消费者购买，加上有些生产厂家利用铝塑复合膜不透明掩盖产品的缺点，乃至弄虚作假，坑害消费者。因此，消费者大多选择完全透明的包装，而不选择不透明的铝塑复合膜包装，造成这类包装的食品销售不畅。铝塑复合包装不能用微波加热，与塑料薄膜相比价格较贵，这些都影响到铝塑复合膜的利用。因此食品加工业1直希望包装材料工艺能够提供1种阻隔性与铝塑复合膜类似，但既全透明，又本事高温蒸煮的包装材料替换铝塑复合膜。

在目前工业利用的塑料中，只有PVDC塑料薄膜既具有与铝箔类似的高阻隔性又具有耐高温蒸煮性。长时间以来，人们希望用PVDC塑料作为中间层制成复合薄膜，成为全透明又耐高温蒸煮，又具有类似铝箔的高阻隔性的耐高温蒸煮食品包装膜。但PVDC塑料是1种性能独特、极难加工的塑料，把它作为中间层制造复合薄膜存在许多困难。

PVDC塑料薄膜是1938年由美国道化学公司科学家发明的1种特别的吹膜工艺制造出来的。从210世纪50年代以来1直用作高温蒸煮的肉类灌肠的肠衣，用它包装的经高温杀菌的肉制品在常温下寄存，保质期在6个月以上。但PVDC薄膜只能用高频介质加热来热封，而不能用通常使用的电阻加热的方法来热封，所以多年来PVDC薄膜只用作肠衣，而没法制成包装袋来使用。

最近几年来的实验研究表明，用无溶剂复合的方法可以把PVDC薄膜不作任何处理而直接进行复合制成复合膜。这类复合膜在高温蒸煮时全部薄膜的形态不会被破坏，始终保持平整光滑，结合紧密，混成1体，可以完全满足高温蒸煮食品包装的需要。用此方法制成的PVDC层压复合耐高温蒸煮食品包装膜投放市场后，遭到了专家的肯定，证明其是继铝塑复合薄膜以后同时具有高透明、高阻隔、耐高温蒸煮3大特性的食品包装膜违章建筑强拆需要给钱吗，性能指标到达了国际先进水平。

PVDC层压复合薄膜和铝塑复合膜相比阻隔性接近，全透明，更加柔软，用于肉食品真空贴体包装，袋中空气被抽得很干净，更利于肉食品的保鲜，并可微波加热，而价格仅相当于铝箔复合膜的70%~80%，因此可在相当大的范围内替换铝塑复合膜利用。

目前，聚乙烯醇（PVA）类涂覆BOPP的阻透性薄膜的研究开发，更加食品包装带来新的希望。这类阻隔薄膜兼具氧阻透性和水蒸气阻透性，聚合物中不含有毒元素，使用进程中不会产生有毒元素转移现象，阻隔材料PVA是微生物合成高分子材料，具有水解和生物降解两重降解机制，可完全降解为水和2氧化碳，更是1种高性能的环境友好型材料，可以在很多方面替换PVDC涂覆薄膜。它主要用于肉类食品、速冻方便食品类和非食品类的保香型（如防虫剂）等的包装，有着广阔的利用前景。